Cómo afilar un cuchillo damasco en piedra

Con una piedra de agua de 1000/6000 y diez minutos recuperas el filo de fábrica. Paso a paso.

Qué necesitas

Una piedra de agua combinada 1000/6000: la cara de 1000 crea el filo, la de 6000 lo pule. Un paño húmedo debajo para que no se mueva y agua para mojarla (unos 10 minutos en remojo, o hasta que deje de burbujear).

El ángulo: unos 15 grados

Es el secreto del corte japonés. Para encontrarlo sin transportador: pon el cuchillo vertical sobre la piedra (90°), inclínalo a la mitad (45°), otra vez a la mitad (unos 22°) y bájalo solo un poco más. Ahí estás en torno a 15°. Mantén ese ángulo constante durante toda la pasada; es más importante que la presión o la velocidad.

Cara de 1000: crear el filo

1. Coloca el cuchillo en diagonal sobre la piedra, filo hacia ti.
2. Con los dedos de la otra mano sobre la hoja, empuja del talón a la punta con presión ligera, como si quisieras cortar una lámina muy fina de la piedra.
3. Repite 10–15 veces por lado. Sabrás que has terminado cuando notes una rebaba (un hilo de metal) en todo el filo al pasar la yema del dedo perpendicular al borde, con cuidado.

Cara de 6000: pulir

Las mismas pasadas, presión aún más ligera, 5–8 por lado, alternando. La rebaba desaparece y el filo queda espejo. Para comprobarlo, corta una hoja de papel sujetándola por un extremo: debe entrar sin tirar.

Cada cuánto

Con la chaira mensual, un afilado en piedra cada 3–6 meses en una cocina de casa. Si cortas a diario, cada 2–3 meses. Un Kaen que se afila bien dura toda una vida.

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